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如何延緩面包老化?

信息來源:中國食品報     發布日期:2021-12-24 16:17:12    閱讀:0

如何讓面包變得更好吃,一直都是一個非常值得鉆研的話題,除了從配方研發階段就用心制作外,面包出爐后的最佳品嘗時間也是有限的,“面包老化”是所有面包師不得不直接面對的一個問題。

可以說從面包出爐的那一刻起,“老化”就一直伴隨著面包,且這個過程無法避免,更不能逆轉,面包師們所能做的就是用技藝和手段減緩老化的過程。

那么如何才能有效減緩面包老化呢?

面包老化指的是面包內部組織逐漸變干硬的過程,具體表現為表皮失去光澤,水分流失,風味流失,硬化掉渣,可溶性淀粉減少等。

針對面包的特性,老化無法避免,但卻能夠在制作的過程中通過技藝與原料的添加大大延緩老化的過程。

影響老化的因素包括配方、面粉、糖、乳制品、油脂、乳化劑、酵種、包裝、保存。

配方

選擇合適的配方,高含水量的配方可以促進面團充分水合,形成面筋,提高面包的保水性。

不過也不能添加太多的水,要結合配方的配比以及面粉的吸水性,否則還可能會加速面包老化。

面粉

蛋白質含量高,質量好的面粉,更有利于減緩老化,因為蛋白質品質越好,吸水量越高,面筋結構強,相對的最終面包淀粉含量就較少,面包老化速度則會大大減緩。

一款好的面粉影響的不僅是產品的口感口味,對于減緩老化也有積極的作用。比如金像牌精研日式面包粉,甄選全球優質小麥,傳承日本長粉路精研制粉工藝,以0.38%低灰分,<0.2%低纖維,及細膩白亮的粉質,達到日本“特等粉”的至高標準,讓面團更筋道、吸水性更強、熟化度更高,讓面包呈現出特有的細膩組織和綿柔口感。

糖在發酵時會被分解為葡萄糖和果糖,果糖具有很強的保水性,可以延緩面包的老化,但是糖的比例也不能太高,太高則會影響面團中面筋的結合,從而影響面團保水性,影響面包老化的速度。

乳制品

乳制品中的乳糖雖然會被乳酸菌消耗,但是不會被面包酵母消耗,所以乳制品中的乳糖就會在面團中發揮作用,其具有很好的保水性,可以有效防止水分蒸發。

油脂

油脂減緩老化的案例在烘焙中還是非常常見的,很多重油面包或蛋糕都可以擁有非常久的保質期。這是因為油脂可以包覆淀粉分子,阻止糊化淀粉分子重結晶,延緩水分蒸發,從而延緩面包老化。

同樣油脂也并非越多越好,過多的油脂會讓面包組織變得粗糙,所以還是要注意配方的配比。

乳化劑

蛋黃中的軟磷脂和乳化劑,可以與淀粉分子相結合,形成螺旋裝結構,阻止水分子從淀粉中移出,從而保住水分,同時被乳化的油脂也可以擴大包覆面積,同樣可以延緩水分的蒸發。

酵種

利用天然酵種,可以起到延緩面包老化的作用。比如中種、燙種、魯邦種、老面等,都可以抑制或減緩面包老化。

此外,酵種的加入,也會給面團帶來大量的乳酸菌,發酵產生的乳酸不僅有助于軟化面筋,還同樣具有良好的保水性。

包裝

除了通過面包的原材料以及制作技法來改善面包老化,還能通過產品包裝得到改善。

經過有效包裝的面包可以有效控制面團的水分流失,使面包維持松軟濕潤的組織質地,未包裝的面包直接接觸空氣較易受到影響,從而影響口感。

面包包裝時候的溫度也值得注意,面包中心溫度需冷卻至+30°C(±1°C),接近人體手心溫度即可。

保存

首先,面包保存不建議放冰箱冷藏。因為冰箱的冷藏室是一個循環冷氣系統,面包的水分在冷風作用下會不斷流失。

可以將面包冷卻至要求溫度后密封冷凍儲存,在-18°C的環境下面包中80%水分都會被凍結成穩定的狀態,達到延緩老化的作用。

針對料理包、夾餡面包,因為加入了餡料,保質期通常為一天。三明治、奶油類冷藏保質期為一天,餅店可以適當控制制作量。

對于餅店經營者來說,面包老化是一件非常無奈且需要直面的問題,如果能夠通過這些行之有效的方法,有效延緩這個過程,無疑將會大大提高我們的產品品質,并且在消費者中形成良好的口碑。

(王亮亮)

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