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如何才能做出一個好面包?

信息來源:中國食品報     發布日期:2021-12-30 16:09:22    閱讀:0

做面包時,常會遇到面包狀態不理想的諸多問題。比如,面包體積太小或太大、表皮顏色太淺或太深、表皮有氣泡、表皮太厚、面包內部灰白色缺乏光澤、內部顆粒粗、發酵不易膨脹、發酵太快、組織不良、風味及品嘗不良、儲藏性不良等。那么,如何才能避免出現這些問題,做出一個好面包呢?

學會觀察

要想做好面包,說起來也簡單,無非就是了解影響面團的各個因素,使用好的原料,掌握正確的制作工藝。

無論是原料的選用、配比,還是制作過程中操作、時間、溫度控制等方面,都需要不斷進行經驗積累和總結。比如,面粉配比不合適就調節比例,溫度不行就調節溫度,發酵時間不行就調節發酵時間。對于各種材料的用料比、發酵時間等,都需要進行不斷的嘗試,才能做出完美的面包。

眼睛:觀察面團在發酵中的膨脹程度;耳朵:面包烤完后聽聲音判斷是否中空;鼻子:聞酵種氣味是否正常;手:感受面團狀態;口:品嘗味道。

掌握影響面團的因素

大家都知道,除了食材和操作技巧,影響面團的因素還包括溫度、濕度等。

溫度:面包制作中,溫度的含義很廣泛,比如攪拌溫度、發酵溫度、成型溫度、烘烤溫度;進一步細分,又有攪拌面團的環境溫度、攪拌過程中面團的溫度、發酵溫度等。哪個環節的溫度沒控制好,就可能導致面包失敗。比如,打面溫度過低,易造成面包體積過??;發酵溫度太高,易導致面包組織不均勻;發酵溫度太低,易造成面包內部有洞;烤爐溫度過低,易造成面包表皮顏色過淺;烤盤溫度太燙,易造成面包內部灰白色缺乏光澤。

濕度:濕度是發酵的三要素之一。在面包發酵的每個階段,濕度都是一個絕對不能被忽視的細節。

基礎發酵:基礎發酵時,面團濕度控制在75%為宜。如果基礎發酵濕度低于70%,面團表面由于水分蒸發極易導致面團表面結皮。一旦結皮,就會影響面團的發酵膨脹,使面包成品的組織不均勻。

中間醒發:中間醒發時,要求面團濕度在75%左右。如果把預整形的面團直接暴露在空氣中醒發,不覆蓋薄膜,那么面團在醒發時就會由于濕度過低,極易失去水分而導致表面結皮。面團的表面結皮難以發酵,因此會導致面包成品有空洞。相反,如果濕度過大,在醒發結束時,面團表面濕黏,那么在整形時如面粉使用過量,面包組織自然就會受到影響。

最終發酵:最終發酵時面團的濕度控制在80%—85%比較適合。

如果發酵濕度較低,那么面團表面結皮太快,表面失去彈性,影響面團進爐后的膨脹,造成面包體積太小,面包成品顏色也不佳,表面沒有光澤感等。

如果發酵濕度過高,面團表面形成氣泡,經過烘烤,成品表面也會有很多特別小的氣泡,并且會造成面包內部組織不良,表皮韌性過大、顏色太深等。

當然,除了發酵過程中的濕度,還有烤爐濕度也會影響面包成品形態。比如,如果烤爐濕度太低,也會造成面包表皮太厚等。

了解食材

面粉、酵母、水、食鹽,是制作面包必不可少的食材。有了這4種主料,才能做出美味的面包。

此外,想要面包更加美味、香甜、松軟,就要向面團中加入砂糖、油脂、乳制品和雞蛋四類食材。這些食材作為輔助材料可以使面團發生各種變化,為面包增添特殊的口感,也使面包的種類更加多樣化。

要做一個好面包,離不開好的食材,因此要了解各種食材,以及不同食材在面包制作過程中的作用。比如,面粉的筋度、水質的硬度及pH值,配方中糖、酵母、油脂、改良劑等成分的配比,都會影響面包的最終品質。

如大家所知,面粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉,不同筋度的面粉適合做不同種類的面包產品。又如,水中礦物質含量在50毫克以下,面包外表皮比較薄,適合做吐司。水的礦物質含量在300毫克以上,面包外皮厚一點,外酥里嫩,適合做法棍。硬水會增加面團韌性,但過韌則會使面團口感干硬,易掉渣。軟水可以使面筋變得柔軟,但如果過軟,則會使面包塌陷。

一般而言,甜面包、吐司面包用硬水,以增加韌性,防止面包過軟;制作法棍用軟水,以延長攪拌時間,在一定程度上抑制面筋的產生??傊?,軟面包用硬水,硬面包用軟水。在實際應用中,可以用含有碳酸鈣與碳酸鎂的改良劑來改變水的軟硬程度。就一般的家庭烘焙而言,可將純凈水視作軟水,白開水視作硬水。

做好取舍

做面包,有時候很難做到兩全其美,此時要學會取舍。

比如,關于面包的麥香味,發酵程度越淺,制做越簡單的面包,麥香味越足;發酵程度越深,制作時程越長,麥香味越淡。與此同時,發酵帶來的風味就會越足。

不同種類的歐包,或者同種類不同做法的歐包,一般都是在麥香味和發酵風味之間尋求一個平衡點,有的麥香味和發酵風味比較均衡,有的偏向麥香味,有的偏向長時間發酵會產生厚重的風味。

可見,要做好面包,需要相關知識、技藝、經驗的不斷積累,需要交流和總結,絕不能一蹴而就。唯有熱愛,才能把做面包這件事堅持下去,才能做出好面包。

(張帥)

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